Saint-Pierre à l’orange, aux fines herbes et au poivre rose
(Recette tirée du livre du chef Russel Norman, Polpo. Trésors de la cuisine vénitienne, Hachette)
Pour 4 filets de saint-Pierre :
Bouquet d’herbes fraîches composé de menthe, d’aneth, de sauge & de basilic
Ail
50 ml de fumet de poisson
70 ml de jus de citron
70 ml de jus d’orange
Graines de poivre rose et vert
Hachez puis réservez les herbes.
Hors du feu, prenez une poêle et mettez-y un filet d’huile d’olive puis déposez les filets de Saint-Pierre. Salez, poivrez et ajoutez y quelques morceaux d’ail hachés avant de saupoudrer le tout avec les herbes hachées.
Placez votre poêle ainsi garnie sur un feu moyen. Lorsque vous entendrez les premiers grésillements, versez le fumet et les deux jus d’agrumes. Ne retournez pas le poisson, laissez le cuire gentiment pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la chair du dessus ne soit plus crue. Ensuite réservez les filets sur une assiette chaude.
Mettez maintenant votre poêle sur feu vif et ajoutez les graines de poivre à peine écrasées. Laissez réduire deux minutes votre sauce.
Voilà, il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes.
Accords crustacés et poissons
Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, Les Glacières 2020 – 14,05 €
Pouilly-Fumé, Domaine Favray 2020 – 14,11 €
Sancerre, Domaine Vincent Pinard, Petit Chemarin 2018 – 38,85 €
Collioure, Domaine La Tour Vieille, Les Canadells 2020 – 16,78 €
Marsannay, Domaine Bart, Les Longeroies 2018 – 26,90 €