Cailles rôties à la sauge, trio de carottes en deux façons & choux de Bruxelles au miel
La purée
Épluchez et taillez en morceaux 1kg de carottes blanches et jaunes, 450g de Bintjes, puis faites-les cuire dans une casserole avec 50cl de lait et 50cl de bouillon de légumes, 2 gousses d’ail écrasées, 2cm de gingembre épluché, 3 branches de thym et une feuille de laurier. Une fois les carottes cuites, égouttez le tout et retirez le gingembre, les gousses d’ail et les herbes aromatiques. Choisissez ensuite votre arme : fourchette, presse purée ou blender. Une fois la consistance voulue obtenue, salez, poivrez et mélangez avec une petite noix de beurre.
Les carottes et la pancetta aux épices
Épluchez, lavez et taillez des morceaux de carottes oranges. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir fondantes. Mélangez-les dans un plat avec des morceaux de pancetta, du cumin, du miel et un peu de beurre. Enfournez à 200°. Une fois les carottes parfaitement fondantes et les épices embaumantes, réservez.
Les choux de Bruxelles
Coupez la base de vos choux, enlevez les feuilles abîmées puis lavez-les délicatement. Plongez-les dans une eau bouillante et salée pendant 20 minutes puis stoppez la cuisson en les transférant dans un bol d’eau froide. Coupez-les en deux. Vous les réchaufferez le moment venu dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, de beurre et de miel. Vous les transformerez alors en irrésistibles bonbons!
Les cailles
Dans une casserole d’eau frémissante, pochez vos cailles 4 minutes puis essuyez-les. Assaisonnez-les et farcissez-les avec un gros lardon de pancetta et quelques feuilles de sauge, puis colorez-les dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Alignez-les ensuite dans un plat puis enfournez-les le moment venu à 200° pendant au moins 20 bonnes minutes. Pour vérifier la cuisson, faites une incision derrière la cuisse : la chair doit être légèrement rosée.
Vous pouvez remplacer vos cailles par ce qui vous convient le mieux car les vraies stars de ce plat, ce sont les légumes !
Notre accord : la caille et sa Blonde du Seigneur
Côte-Rôtie, Domaine Georges Vernay, Blonde du Seigneur 2018 (rouge)
Puissance et délicatesse définissent cette Côte-Rôtie du domaine Vernay. Ses notes fumées, poivrées et florales de pivoines sont accompagnées d’un grain de tanin poudreux. Le vin parfait à déguster avec cette recette gourmande de cailles rôties à la sauge, trio de carottes en deux façons & choux de Bruxelles au miel.
Accords gibier
Gibier à poils
Vacqueyras, Domaine la Monardière, Les 2 Monardes 2019 (rouge) – 16,06 €
Côtes-du-Roussillon, Domaine du Clos des Fées, Vieilles Vignes 2017 (rouge) – 24,45 €
Gibier à plumes
Coteaux du Lyonnais, Domaine La Petite Gallée, Les Célestins 2018 (rouge) – 23,41 €
Côte-Rôtie, Domaine Georges Vernay, Blonde du Seigneur 2018 (rouge) – 70,31 €